Minyak
kelapa merupakan salah satu olahan kelapa terbesar yang sering dimanfaatkan. Secara
kimia minyak terbentuk dari rantai karbon, hidrogen dan oksigen serta
mengandung gugus karboksilat yang disebut asam lemak (Silaban, et al., 2014). Terdapat dua jenis minyak
kelapa yaitu minyak kelapa biasa yang biasanya digunakan untuk menggoreng
masakan dan minyak kelapa murni yang dikenal sebagai Virgin Coconut Oil (VCO).
Sumber gambar : https://www.ugm.ac.id/id/berita/21009-vco-sebagai-terapi-adjuvan-covid-19
Apa
itu VCO?
Minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis tanpa dipanaskan secara langsung dan tanpa penambahan bahan kimia sehingga kandungan utama dalam minyak tetap dapat ada tanpa mengalami reaksi atau perubahan. VCO memiliki ciri fisik yaitu tidak berwarna dan memiliki bau khas kelapa serta sering dijadikan bahan baku industri pangan, kosmetika, dan farmasi. Komponen utama dari VCO adalah asam lemak jenuh (92%), diantaranya adalah asam laurat (48,74%), asam miristat (16,31%), asam kaprilat (10,91%), asam kaprat (8,10%) dan asam kaproat (1,25%) (Marlina, et al., 2017). VCO tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Apabila kualitas VCO rendah maka proses ketengikan akan berjalan lebih cepat (Marlina, et al., 2017). Syarat mutu VCO dapat dilihat pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008
Apa
manfaat VCO?
Virgin
Coconut Oil sering disebut dengan sebutan SUPERFOOD karena
VCO dapat dikonsumsi secara langsung dan bernutrisi tinggi. VCO memiliki banyak
manfaat untuk kesehatan dikarenakan VCO mengandung asam-asam lemak rantai sedang (Medium Chains Fatty Acid (MCFA))
yang dapat langsung dikonversi menjadi energi dan juga dapat meningkatkan laju
metabolisme di dalam tubuh serta termogenesis yang merangsang pemecahan lemak
yang tersimpan di dalam tubuh menjadi energy sehingga terjadi penurunan berat
badan. VCO juga bersifat antimikroba karena mengandung asam lauratnya dan MCFA
lain yang dapat membunuh jamur, virus, parasit, pathogen. Selain itu, VCO
mengandung antioksidan dalam bentuk vitamin E, senyawa fenolik dan pitosterol
yang mencegah terbentuknya radikal bebas di dalam tubuh sehingga dapat mencegah
penyakit degenerative (Enig, 1996).
Konsumsi
VCO biasanya dilakukan pada pagi hari karena saluran pencernaan masih kosong
sehingga proses penyerapan nutrisi pada minyak berjalan lebih optimal. Dosis lazim konsumsi VCO per
hari pada manusia adalah 3 sendok per hari atau rata-rata 45 mL/hari.
VCO
mengandung asam laurat, asam kaprat, asam kaprilat, dan asam kaproat dimana di
dalam tubuh diubah menjadi monogliserida, yaitu monolaurin, monokaprin,
monokaprilin, dan monokaproin, yang mampu membunuh mikroorganisme patogen yang
masuk ke dalam tubuh seperti bakteri, jamur, virus dan protozoa (Enig, 1996).
Kandungan asam laurat yang bersifat antijamur, antibakteri, dam antivirus pada
VCO menyebabkan VCO juga dapat digunakan sebagai antiseptic pada luka serta
dengan kandungan vitamin E pada VCO juga dapat membantu meningkatkan perbaikan
sel luka sehingga mempercepat proses pemulihan luka. Di samping itu VCO pun
efektif dan aman digunakan sebagai moisturizer pada kulit sehingga dapat
meningkatkan hidratasi kulit (Lucida et al., 2008).
Bagaimana cara membuat VCO?
Virgin Coconut Oil (VCO)
dibuat dari daging buah kelapa yang sudah tua dengan proses manual, tanpa
pemanasan, dan tanpa menggunakan bahan kimia. Berikut ini beberapa cara yang
dapat dilakukan untuk membuat VCO
1.
Metode penggaraman
Metode
penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan sistem emulsi santan dengan
pengaturan kelarutan protein didalam garam. Protein yang terdapat didalam
santan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan protein
akan turun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan
tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh
garam tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan antara cairan minyak
dengan air (salting out). Metode
pembuatan minyak kelapa dengan cara penggaraman dilakukan dengan menambahkan
larutan garam pada krim santan yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan
minyak. Garam digunakan sebagai perusak kestabilan emulsi (Aziz, et al. , 2017)
2. Metode
Pengadukan
Pengadukan pada emulsi minyak dalam air bertujuan
untuk mengganggu kestabilan emulsi agar minyak keluar. Kestabilan emulsi
disebabkan oleh adanya lapisan protein yang menyelimuti minyak, seperti
globulin, albumin, dan fosfolipida (Noor, 2009). Hilangnya stabilitas protein
dalam santan kelapa disebabkan karena protein mengalami denaturasi sehingga
kelarutannya berkurang. Pada kondisi ini, lapisan molekul protein bagian dalam
yang bersifat hidrofobik terlipat ke dalam. Hal ini menyebabkan protein
mengalami koagulasi dan pengendapan, sehingga lapisan air dan minyak terpisah
(Winarno, 1997).
3. Meode Sentrifugasi
Sentrifugasi
merupakan salah satu metode dengan cara
mekanik. Metode sentrifugasi dilakukan dengan memutuskan ikatan lemak-protein
pada santan dengan cara pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya sentrifugal.
Setelah dilakukan sentrifugasi air dan minyak akan terpisah dengan sendirinya,
hal ini terjadi karena berat jenis minyak dan air berbeda. Pembuatan VCO dengan
metode sentrifugasi akan menghasilkan rendemen yang tinggi, karena pada
pembuatan VCO secara sentrifugasi, pemisahannya terjadi secara alami tanpa
memerlukan pemanasan ataupun bantuan fermentor (Abdurrahman et al., 2009).
4.
Metode Fermentasi
Pembuatan
minyak kelapa murni (VCO) secara fermentasi menggunakan mikroba Rhizopus oligosporus yang sering dikenal
dengan ragi tempe. Rhizopus oligosporus
menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi
utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar yang
akhirnya miyak akan terlepas (Christian dan Prakoso, 2009). Mikroba ini
mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease yang dapat merusak ikatan
protein yang menyelubungi globula lemak pada emulsi krim santan (Silaban, et al., 2014).
5.
Metode Enzimatis
Metode
enzimatis dapat dilakukan dengan menambahkan enzim proteolitik ke dalam krim
santan kelapa. Enzim proteolitik ini dapat menghidrolisa ikatan peptida pada
protein sehingga protein pecah menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
seperti asam amino dan dipeptida. Reaksi hidrolisis ini menyebabkan sistem
emulsi menjadi tidak stabil kemudian rusak, sehingga minyak yang terikat
menjadi terlepas dari sistem emulsi (Muhidin, 2001 dan Winarti 2007).
Pustaka
Abdurrahman, H.N., Mohammed, F.S., Yunus, R.M., dan Arman, A..
2009. Demulsification of Virigin Coconut Oil by Centrifugation Method: A
Feasibility Study. International Journal of Chemical Technology 1
: 59-64.
Aziz, T., Olga, Y., Sari, A.P. . 2017 . Pembuatan Virgin Coconut
Oil (VCO) Dengan Metode Penggaraman . Jurnal Teknik Kimia . 23
(2) : 129-136
Enig, M.G. 1996. Health and Nutritional Benefits from
Coconut Oil: An Important Functional Food for the 21st Century. Ho chi
Min. Vietnam
Marlina, Wijayanti, D.,Yudiastari, I.P., Safitri, L. 2017.
Pembuatan Virgin Coconut Oil Dari Kelapa Hibrida Menggunakan Metode Penggaraman
Dengan Nacl Dan Garam Dapur . Jurnal Chemurgy. 01(2) : 7-12
Muhidin.2001). Papain dan Pektin. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Noor, A.H. 2009. Demulsification of Virgin Coconut Oil by
Centrifugation Method : A Flesibility Study. International Journal of
Chemical Technologi . 2 : 59-64
Silaban, R., Manullang, R.S., dan Hutapea V. 2014. Pembuatan
VCO (Virgin Coconut Oil) Melalui Kombinasi Teknik Fermentasi
Dan Enzimatis Menggunakan Ekstrak Nenas. Jurnal Pendidikan Kimia.
6(1) : 91-99
Silaban, R., Manullang, R.S., dan Hutapea V. 2014. Pembuatan
VCO (Virgin Coconut Oil) Melalui Kombinasi Teknik Fermentasi
Dan Enzimatis Menggunakan Getah Pepaya. Jurnal Pendidikan Kimia.
6(1) : 55-64
Standar Nasional Indonesia (SNI), 2008, SNI 7381:2008 Minyak
Kelapa Virgin (VCO), http://pustan. bpkimi.
kemenperin.go.id/files/SNI%2073812008.pdf, 15 Mei 2019
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winarti, Sri. 2007. Proses Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil)
Secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar. Jurnal Teknologi Pangan.
8 : 136-141.