Indonesia memiliki sekitar
3,88 juta hektar lahan tanaman kelapa yang menjadikan Indonesia sebagai negara
salah satu negara dengan lahan tanaman kelapa terbesar di dunia (Andaka dan
Fitri, 2017). Tanaman kelapa merupakan
tanaman yang serbaguna dimana seluruh bagian tanaman kelapa dapat dimanfaatkan.
Buah kelapa sering diolah sebagai minyak yang merupakan salah satu lemak
nabati. Terdapat dua jenis minyak kelapa yaitu minyak kelapa biasa yang
biasanya digunakan untuk menggoreng masakan dan minyak kelapa murni yang
dikenal sebagai Virgin Coconut Oil (VCO).
Artikel ini akan membahas beberapa perbedaan pokok dari VCO dengan minyak
kelapa biasa yang digunakan oleh masyarakat.
Sumber gambar : Pinterest
Cara Pembuatan
Minyak kelapa biasa
diekstraksi dari buah kelapa yang telah kering atau yang disebut dengan kopra
yang dipress untuk mengeluarkan minyaknya berupa minyak mentah. Minyak mentah
ini kemudian akan mengalami berbagai proses diantaranya adalah degumming dengan
cara penambahan asam fosfat untuk memisahkan getah dan pengotor dari minyak,
proses bleaching yaitu proses menyerapan warna minyak agar menjadi jernih, dan
proses deodoration dengan cara dipanaskan hingga mencapai suhu 265°C untuk
menghilangkan bau dan sisa asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan. Proses
pemanasan ini menyababkan kandungan karoten yang berupa hidrokarbon tak jenuh pada
minyak kelapa berubah menjadi jenuh sehingga penampakan warnanya menjadi lebih
kuning (Manurung, et al., 2018).
Virgin Coconut Oil diekstraksi
dari buah kelapa yang masih segar yaitu dari santan kelapa. Santan kelapa
diolah sedemikian rupa tanpa adanya proses pemanasan maupun penambahan bahan
kimia lainnya. Untuk mengekstraksi minyak dari sistem emulsi pada santan dapat
dilakukan dengan beberapa cara diantaranya adalah (1) metode penggaraman yang
dapat menurunkan kelarutan protein sehingga minyak dapat keluar dari sistem
emulsi, (2) metode pengadukan krim santan yang bertujuan untuk mengganggu kestabilan emulsi agar
minyak keluar, (3) metode fermentasi dengan cara penambahan ragi yang memecah
ikatan protein pada sistem emulsi santan sehingga minyak dapat keluar, dan (4)
metode enzimatis dengan cara penambahan enzim proteolitik seperti papain yang
terkandung pada buah papaya serta enzim bromelin yang terkandung dalam buah
nanas yang dapat menghidrolisa ikatan peptida pada protein
sehingga minyak dapat dipisahkan (Aziz, et
al. , 2017 ; Silaban, et al.,
2014 ; Winarti 2007).
Ciri Fisik
Minyak kelapa dan Virgin
Coconut Oil (VCO) memiliki ciri fisik yang berbeda. Minyak kelapa biasa umumnya
memiliki penampakan kuning jernih, aroma kelapanya hampir tidak tercium akibat
dari serangkaian proses pemurniannya serutama pemanasan, serta terasa lebih
berminyak. Sedangkan VCO memiliki penamakan fisik berupa warna yang bening jernih,
memiliki aroma kelapa yang sangat kuat karena terbuat dari santan kelapa tanpa
melalui proses pemanasan maupun penambahan bahan kimia, serta konsistensinya
lebih ringan. VCO dengan kualitas yang baik memiliki warna yang jernih yang
menandakan bahwa tidak terdapat pengotor di dalamnya. VCO dengan kualitas yang
kurang baik biasanya terdapat gumpalan putih berupa sisa blondo serta air yang
tidak terpisah serta kandungan blondo dan air dalam VCO menyebabkan VCO
mengalami ketengikan (Prakosa, 2009).
Nutrisi
Minyak kelapa biasa dibuat
dengan proses pemanasan dan pemurnian menggunakan bahan kimia sedangkan VCO
dibuat tanpa pemanasan maupun bahan kimia, sehingga menyebabkan kandungan
senyawa bioaktifnya juga berbeda (Silalahi dan Nurbaya, 2011). Baik minyak kelapa
biasa maupun VCO mengandung trigliserida yang tersusun oleh asam-asam lemak
jenuh (90%) yang didominasi oleh asam lemak rantai sedang (MCFA) berupa asam
laurat (Milem, 2010). MCFA ini memiliki ukuran yang kecil sehingga lebih mudah
diserap oleh usus sehingga dapat langsung dimetabolisme menjadi energi tanpa
dirubah menjadi kolesterol yang terdeposit dan juga dapat meningkatkan laju
metabolisme di dalam tubuh serta termogenesis yang merangsang pemecahan lemak
yang tersimpan di dalam tubuh menjadi energi. Penurunan deposit lemak di dalam
tubuh dapat meningkatkan HDL (High
Density Lipoprotein) menurunkan kolesterol LDL (Low Density Lipoproein). Kolesterol HDL dapat mengangkut LDL
kembali ke hati untuk dimetabolisme kembali menjadi energy, sehingga LDL dalam
pembuluh darah semakin sedikit. Kadar LDL yang tinggi dalam pembuluh darah
dapat menyebabkan terjadinya pembentukan zat yang keras, tebal, atau disebut
sebagai plak kolesterol, dan dengan seiring berjalannya waktu dapat menempel
didalam dinding arteri dan terjadinya penyempitan arteri (Marti, 2009; Yovina,
2012).
Selain mengandung asam lemak
jenuh, VCO juga mengandung senyawa lain seperti vitamin E, senyawa fenolik dan
pitosterol yang mencegah terbentuknya radikal bebas di dalam tubuh yang dapat
berfungsi sebagai antibakyeri, antijamur, serta antivirus. Berbeda dengan VCO,
minyak kelama biasanya hanya mengandung asam lemak saja karena senyawa lain
seperti vitamin E, senyawa fenolik dan pitosterol yang terkandung dalam VCO
akan terdegradasi akibat dari proses pembuatan minyak kelapa biasa yang melalui
proses pemanasan. Hal inilah yang menyebabkan minyak kelapa biasa umumnya
digunangan sebagai minyak goreng sedangkan VCO dapat dikonsumsi secara
langsung.
Pustaka
Andaka,
G., dan Fitri, K. 2017. Pengambilan
Minyak Kelapa dengan Menggunakan Enzim Papain. Prosiding Seminar Nasional
XII “Rekayasa Teknologi Industri dan Informasi 2017 Sekolah Tinggi Teknologi
Nasional Yogyakarta. Yogyakarta
Aziz,
T., Olga, Y., Sari, A.P. . 2017 . Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Dengan Metode
Penggaraman . Jurnal Teknik Kimia .
23 (2) : 129-136
Manurung,
M., Suaniti, N.M., dan Putra, K.G.D. 2018. Perubahan Kualitas Minyak Goreng
Akibat Lamanya Pemanasan. Jurnal Kimia. 12(1) : 59-64
Marti. 2009. Kadar Kolestrol darah dan ekspresi VCAM pada
endotel aorta tikus putih hiperkolesterolemik setelah perlakuan VCO. Thesis
Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Milem
, 2010 , Minyak dan Lemak ,
<http://www.scribd.com/doc/80067650/Tkk-322-Handout-Minyak-Nabati>.
Diakses pada 13 April 2019
Prakosa,
A.H. 2009. Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Menggunakan
Fermentasi Ragi Tempe. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Silaban,
R., Manullang, R.S., dan Hutapea V. 2014. Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) Melalui Kombinasi Teknik Fermentasi Dan
Enzimatis Menggunakan Getah Pepaya. Jurnal
Pendidikan Kimia. 6(1) : 55-64
Silalahi. J dan Nurbaya. 2011. Komposisi, Distribusi dan Sifat Aterogenik Asam Lemak dalam Minyak
Kelapa dan Kelapa Sawit. Departemen Kimia Farmasi Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara. Medan
Winarti,
Sri. 2007. Proses Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) Secara Enzimatis
Menggunakan Papain Kasar. Jurnal Teknologi
Pangan. 8 : 136-141.
Yovina,
S. 2012. Kolesterol. Pinang Merah Publisher. Yogyakarta.